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拉面配料 —— 碱水及其他

拉面、小麦粉、水、盐和碱水的配料

除了面粉,这是制作优质拉面最重要的原料外,让我们来谈谈

水、碱水、盐

他们在做拉面时扮演什么角色。如果您正在寻找本页讨论的原料供应,请随时联系我们。

面条用水的硬度

所用水的硬度理想为0.5(10ppm)或更低,请务必使用硬度接近0的软水。

由于煮面重量的70%左右是含水量,水质对拉面质量有很大的影响。

例如,如果硬度高达9度,则沸腾时间较长。然后,它会导致面条在汤中变软,变快。当水的硬度为0时,蒸煮时间短,在热汤中面条的质地保持时间长,融化到蒸煮水中的面条数量少。水质直接影响面条的质量。

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关于碱水(盐水)

天然盐水是一块像石头一样晶莹剔透的白色晶体,可以从中国西北部的湖岸上采集到。碱水是一种透明的液体,通过煮沸和过滤这种物质而制成。主要成分是碱性液体,如碳酸钾和碳酸钠。

日本流通的碱水是食品卫生法规定的粉末和液体形式。虽然碱粉通常是碳酸钠和一些碳酸钾的混合物,但液体碱性由于溶解性,是高度浓缩的碱粉,主要成分是碳酸钾。碱粉可能会引起中国面条特有的苦味或腥味。中国面条的黄色颜色实际上是小麦中的黄酮类色素,如黄酮、黄酮醇等,由于碱的碱性成分而着色。

特别是碳酸钾作用于蛋白质使面条变硬,碳酸钠使面条变软。因此,其配方因拉面的种类和大小而异。通常,面条的尺寸越小,质地就越硬。因此,在制作薄面条时,我们增加了碳酸钾的比例。对于较厚的面条,我们增加碳酸钠,使面条质地柔软。理想的面条质地应考虑面条的硬度和大小。

拉面用的碱水基本类型
用碱水把面粉变成面团

一般来说,

细拉面

由于其细度,物理上质地较弱,因此除了使用蛋白质含量高的小麦粉外,碱水还通过增加碳酸钾含量来增强硬度。

另一方面,对于粗拉面,烹饪时间较长,硬度偏大,所以应选用蛋白质含量低的面粉,并用高碳酸钠比例平衡硬度。(拉面一般来说,碳酸钾与碳酸钠的比例约为7:3)

著名的,

博多拉面

面条又薄又硬。所以,在制造碳酸钾的时候,你应该增加碳酸钾的量。

碱水是一种碱性物质,使面条呈碱性。

使其保持更长的时间,并带来独特的风味和质地。

虽然拉面生产过程中有一个熟成/醒面的过程,但如果在熟成过程中同时培养细菌,就不能生产出好的面团。”在抑制面团腐烂的同时促进良好的休息。”前任解决了这个问题,将碱水揉成面团,将酸碱度提高到9或更多,并使其变为碱性。

碱水还起到防止面条融化到烹饪水中的作用。它通过使面条和烹饪水稍微呈碱性来防止面条溶解在沸水中,这有助于提高面条的产量。

注意:虽然乌冬面和荞麦面也是面条,因为它们是酸性食物,但不应该和拉面一起放在同一个锅里煮。

因为我们用碱水做拉面,面条和开水都是微碱性的(pH9~10),所以在这个pH9范围内面条的煮沸和融化相对较小。而且,它还有助于缩短面条的烹饪时间。

当煮面水是中性的,我们会失去很多融化成煮面水的面条。

面条用盐

用面粉做面条时,我们通常不仅要加面粉和水,还要加盐。

盐对拉面的影响如下。

  • 收紧面粉的谷蛋白,增加面团的弹性。

  • 抑制小麦粉中蛋白质水解酶的活性。

    抑制细菌活性的保护作用

  • 使面条的味道更好。

  • 收紧谷蛋白。

  • 在面条里加点咸的味道。

为了保证拉面质量的一致性,我们测量了搅拌过程中加入溶液的盐浓度。
ramen noodle
新鲜拉面,由配料、小麦粉、水、碱水和盐制成。

在面条机上进行粗加工和叠加的实际过程中:

  1. 粗成形

    将面团(搅拌后)放入一组适当厚度的辊筒中,使之与面条的水比例相适应,制成粗糙的面带。将面团连续均匀地放入滚筒中。当面团出来时,把它绕在擀面杖上,做成面带。

  2. 第一次叠加

    把面带分开,用另一个擀面杖擀成两卷(大约相当数量的面团)。把面带的一头塞进辊筒里。

  3. 第二次叠加

    重复与第一次叠加相同的步骤。

因此,水、碱水、盐在拉面制作中起着重要作用。.

我们现在了解拉面的所有基本成分。我们现在可以用生面团来做面条了。第一步面条制作从搅拌过程开始。让我们在另一篇文章中讨论一下。

请随时问我关于本文讨论的内容是否有任何问题。

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