有一个过程，叫做“叠加”，它把一张面带和一张面带结合在一起做成拉面。对于不熟悉此过程的人，您可以阅读本文了解更多详细信息。
叠加过程在制作好拉面方面起着以下作用。
开发/建立面团内部的谷蛋白结构
通过折叠面团，将谷蛋白结构连接成面团内部的网状结构。谷蛋白在面团中的均匀发育通过折叠面团薄片，均匀地延伸整个面团区域，形成谷蛋白。
适当的培训/生面团谷蛋白结构在被破坏/损坏之前就发展到了一定程度。
这一次，我们正在做一些测试，看看面条的硬度是如何在叠加过程中变化的。我们用流变仪（测量面条弹性的仪器）测量面条的弹性/弹性。在第一、第二、第三和第四轮组合过程中，我们对相同的面条（相同的小麦粉、液比和其他条件）进行此操作。
面条制作内容
小麦粉：大和精神
液比：35%（1%碱水，1%盐）
切面刀：18号方形
我们从每一轮的1-4次组合过程中制作面条，并测量每个面条的硬度和弹性。
基本上，当我们进行更多的叠加过程时，面条就变得越硬。但是，在第四次叠加过程后，硬度值会下降。我们了解到，面团第四次组合时，谷蛋白结构被破坏。
因此，我们理解，不一定面条会随着时间的推移变得更硬。应使用适当数量的组合。
在我们的学校和实验室，我们的推荐是2倍的好质地（中等硬度和耐嚼性平衡）。
如果你真的通过叠加工艺来调整硬度，你应该做3次。
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