拉面配料 —— 碱水及其他

除了面粉，这是制作优质拉面最重要的原料外，让我们来谈谈

他们在做拉面时扮演什么角色。如果您正在寻找本页讨论的原料供应，请随时联系我们。

所用水的硬度理想为0.5（10ppm）或更低，请务必使用硬度接近0的软水。

由于煮面重量的70%左右是含水量，水质对拉面质量有很大的影响。

例如，如果硬度高达9度，则沸腾时间较长。然后，它会导致面条在汤中变软，变快。当水的硬度为0时，蒸煮时间短，在热汤中面条的质地保持时间长，融化到蒸煮水中的面条数量少。水质直接影响面条的质量。

天然盐水是一块像石头一样晶莹剔透的白色晶体，可以从中国西北部的湖岸上采集到。碱水是一种透明的液体，通过煮沸和过滤这种物质而制成。主要成分是碱性液体，如碳酸钾和碳酸钠。

日本流通的碱水是食品卫生法规定的粉末和液体形式。虽然碱粉通常是碳酸钠和一些碳酸钾的混合物，但液体碱性由于溶解性，是高度浓缩的碱粉，主要成分是碳酸钾。碱粉可能会引起中国面条特有的苦味或腥味。中国面条的黄色颜色实际上是小麦中的黄酮类色素，如黄酮、黄酮醇等，由于碱的碱性成分而着色。

特别是碳酸钾作用于蛋白质使面条变硬，碳酸钠使面条变软。因此，其配方因拉面的种类和大小而异。通常，面条的尺寸越小，质地就越硬。因此，在制作薄面条时，我们增加了碳酸钾的比例。对于较厚的面条，我们增加碳酸钠，使面条质地柔软。理想的面条质地应考虑面条的硬度和大小。

一般来说,

由于其细度，物理上质地较弱，因此除了使用蛋白质含量高的小麦粉外，碱水还通过增加碳酸钾含量来增强硬度。

另一方面，对于粗拉面，烹饪时间较长，硬度偏大，所以应选用蛋白质含量低的面粉，并用高碳酸钠比例平衡硬度。（拉面一般来说，碳酸钾与碳酸钠的比例约为7:3）

著名的，

博多拉面

面条又薄又硬。所以，在制造碳酸钾的时候，你应该增加碳酸钾的量。

使其保持更长的时间，并带来独特的风味和质地。

虽然拉面生产过程中有一个熟成/醒面的过程，但如果在熟成过程中同时培养细菌，就不能生产出好的面团。”在抑制面团腐烂的同时促进良好的休息。”前任解决了这个问题，将碱水揉成面团，将酸碱度提高到9或更多，并使其变为碱性。

碱水还起到防止面条融化到烹饪水中的作用。它通过使面条和烹饪水稍微呈碱性来防止面条溶解在沸水中，这有助于提高面条的产量。

注意：虽然乌冬面和荞麦面也是面条，因为它们是酸性食物，但不应该和拉面一起放在同一个锅里煮。

因为我们用碱水做拉面，面条和开水都是微碱性的（pH9~10），所以在这个pH9范围内面条的煮沸和融化相对较小。而且，它还有助于缩短面条的烹饪时间。

用面粉做面条时，我们通常不仅要加面粉和水，还要加盐。

盐对拉面的影响如下。

在面条机上进行粗加工和叠加的实际过程中：

粗成形
将面团（搅拌后）放入一组适当厚度的辊筒中，使之与面条的水比例相适应，制成粗糙的面带。将面团连续均匀地放入滚筒中。当面团出来时，把它绕在擀面杖上，做成面带。
第一次叠加
把面带分开，用另一个擀面杖擀成两卷（大约相当数量的面团）。把面带的一头塞进辊筒里。
第二次叠加
重复与第一次叠加相同的步骤。

我们现在了解拉面的所有基本成分。我们现在可以用生面团来做面条了。第一步面条制作从搅拌过程开始。让我们在另一篇文章中讨论一下。

请随时问我关于本文讨论的内容是否有任何问题。