我们有所有的原料可以做成很好的面团。面粉，水，碱水，可能还有一些其他的，比如鸡蛋等，这取决于你的面条食谱。现在，我们想把所有这些原料混合在一起，做成很好的面团。
“混合”是将面粉和溶液（水与盐、碱水等搅拌）混合。在搅拌过程中，最重要的是将溶液均匀地撒在面粉上，并加工面团，以免破坏面团的谷蛋白结构。长时间搅拌面团可能会撕掉即将开始混合的谷蛋白，所以我们需要在短时间内完成搅拌过程。考虑到搅拌的最佳条件，我们使用的搅拌机有几个辐条/针（每分钟60转），模拟手捏原理，通过搅拌造粒*为每粒小麦粉提供均匀的水分分配。利用该方法，可以在短时间内达到最佳搅拌效果。
*搅拌造粒：先将水分不足的小粒均匀地制成均匀的面团，一次加水到面团上。
提示正确的搅拌过程
1. 空气捏合
将面粉倒入搅拌机中，搅拌1分钟。搅拌面粉，使水很容易地扩散到每一粒小麦粉中，从而获得空气。
2. 第一次加水
在搅拌机运转的情况下，加入2/3的溶液，搅拌4分钟，从溶液全部落入面粉中开始。此时仍有少量水分，面团最多，但仍缺乏足够的液体。其目的是将小麦粉与溶液混合，使其处于一种液体不足的状态，不能像“揉捏”那样作用于面筋结构。然后我们用搅拌造粒法使颗粒均匀地变小。
3. 打扫
去除粘在搅拌机侧壁、辐条和轴上的面团。将面团中水分含量高于其他部分的面团与其他部分一起取出并搅拌。
4. 第二次加水
转动搅拌机，加入剩余溶液，测量溶液滴到面团上的时间（低含水量：11分钟，中：6分钟，高：1分钟）。从这一点上，小颗粒结合在一起，逐渐变大。
因为面团中的谷蛋白在一定时间内搅拌会变得紧绷，所以我们不应该在一定时间内搅拌。过度搅拌会破坏面团的谷蛋白结构。
由于低水分面条中液体含量少，面团混合后仍呈粉状。这种面条的混合时间较长，因为水的量很小，这需要时间将溶液分散到面团上。
高水分面条加入溶液后不久面团变大。长时间搅拌这种面团会使谷蛋白结构破裂。所以，搅拌时间应该很短。
4次后，取出面团，继续醒面/休眠过程，面团仍成片。
如前所述，将面团混合一小段时间，使面团的应力最小化。因为搅拌机的力很大，如果搅拌时间长，会损坏谷蛋白组织。如果面条的厚度相同，则煮面的时间较短，煮面/溶解速度和表面粗糙度较小。这就使得美味的面条在热汤中保持其质地。
什么是低、中、高水分面条？
虽然我在搅拌过程的第四部分中有一点提到这个问题，拉面分为低、中、高水面。这一分类是指液体与小麦粉重量之比（加水率），20%至29%为低水，30%至38%为中等水，39%或以上称为高含水量面条。
由于这些面条的特点，如果面条大小相同，低含水量面条的烹制时间较长。汤的吸收率或保汤性高，但面条软化快。面条是白色的，不透明。纹理很硬，就像中心有一个核心。
与这次的面条相比，高水面条的煮面速度更快。保汤性差，但在热汤中质地保持时间较长。面条往往是透明的，有光泽的，有嚼劲的，像糯米团一样的质地和弹性。
一般来说，我们可以通过拉面质地的相关图，从面粉蛋白质含量、水分比例和拉面大小的关系来了解不同类型的拉面。
如何搅拌可能决定了面条的一半质量。正确地为面条做这个过程很重要的。
所以，我们希望你能通过阅读这篇文章来为你的面条做一个极好的面团。下一步我们推荐你做的优质拉面是第一步醒面过程。
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