我们走了很长一段路来这里。但是，我们可以向您保证这次旅行是值得的。我们现在可以看到漂亮的面条可以做出来了。最后，我们可以把面带切成条状。在本文中，我们将讨论
面条的形状和大小，也会影响面条的质地
一个好消息是，我们可以制作各种不同形状和尺寸的拉面，用切面刀都可以实现这些。但这些差异会影响面条的质地。
我们生产拉面所用的面条机是可以选用不同尺寸和形状的切面刀。切面刀是一套带有许多凹槽的辊筒，可以把面带切成几股面条。（像碎纸机一样工作）因为这些槽（不同的宽度和形状）是固定的，我们只能用一个纵切面切一个尺寸（宽度）/形状。
根据想要的面，选择不同的刀具，成品面变化很大，因此选择适合的刀具是一件很重要的事情。
现在，我们想分享一下我们在切面刀方面的奇怪系统。
大小（宽度）是由数量/多少决定的。例如，如果我们有一个20号的切面刀。这个数字意味着我们可以从30毫米宽的面带中切出20条面条。这个数字意味着在30毫米宽的面带中，我们能得到多少根面条？用20号切面刀切出的每根面条的宽度为1.5毫米（30毫米/20条面条）。
因此，当您遇到这些切面刀尺寸时，在选择尺寸时不会感到困惑。
除了尺寸外，您还可以选择其他形状。可用的基本形状有方形、圆形和边缘切割。
顾名思义，用方刀切面时，面条丝是方形的。用圆刀切面条时，面条是圆形的，如果用锋利的刀片切，面条的切割面就和用刀切一样锋利。为你要做的面条选择一个切刀是很重要的。
我们也可以做其他形状的面条。
扁面条就是其中之一。做普通拉面时，形状通常是方形的。例如，当我们要做1.5毫米的面条时，我们用一把20号的方形切面刀，把面带用辊压到1.5毫米厚。我们可以把面带压薄于切刀的尺寸（宽度），使切面呈矩形。所以，我们把面带压薄到1.0毫米，然后用20号正方形把它切下来。然后，得到一个1.0毫米厚，1.5毫米宽的面条。
你有听说过反切面条的么？或者说 gyaku-giri？反切面条的厚度值比宽度大。（因为普通拉面的宽度比厚度大，所以这种类型的拉面叫“反切面”）例如，我们可以用30号方刀切1.5毫米厚的面带，制作1.5毫米厚1.0毫米宽的拉面。
现在，我们有两种尺寸差不多的面条。那么，为什么我们会在意他们是彼扁的还是反的呢？
这会对面条的质地和质地保持性能产生很大的影响（面条在热汤中变软需要时间）。为什么？我们可以通过仔细观察面条表面来了解原因。被辊筒压住的面条表面光滑。坚硬的表面不能很好地容纳汤，它不吸收水分，所以质地在热汤中保持的时间更长。
相反，被切面刀反切下来的面条表面粗糙，并不像被辊筒压薄的表面那样光滑。由于这个相反的性质，这个表面吸收汤，从而在热汤中可以快速变软。因此，这些面条大小相同，但在面条质地和汤吸收率上有所不同。
切面条时，要注意最后的厚度。由于面条的弹性，在面条变薄和切面后，厚度可能会反弹。例如，如果我们把面条切成1.5毫米厚的薄片，那么它的厚度可能会反弹，并且是1.6-1.7毫米。因此，我们需要检查面条的实际厚度，并相应地调整辊筒间隙以获得正确的厚度。
你为什么要把面条拉直或卷起来？
在确定拉面的质地时，我们需要考虑的另一个因素是拉面是直的还是弯曲的。
一般来说，大多数人认为弯曲的面能吸收更多的汤，但实际上恰恰相反。，我们需要想象一下用筷子夹起直的的面条。当面条从汤中取出时，两条面条之间的空间很小，所以面条之间的汤就更多了。另一方面，在弯曲的面条之间有一定的空间，汤从这些空间滴下。所以，如果你想让你的面条多吸收汤，一次多吸收汤，你应该选择直的而不是卷曲的。但是，当你想拥有独特的面条质地时，你应该选择弯曲的面条而不是笔直的面条。
那么，我们怎样才能使面条弯曲呢？
基本上有两种方法。要么自动弯曲，要么手动弯曲。
如果你想自动完成，我们可以在切面刀的背面放一个橡胶板，然后切面带。我们可以做波纹均匀、大小相同的弯曲面条。方便面的制作方法就是跟这种弯曲面条制作方法很相似。
另一种方法是用手挤压面条的部分。通过施加一定的压力，你可以做出任意波浪形和大小不同的弯曲面条。
因此，尽管它们是同一种弯曲的面条，无论是手工制作还是机器自动制作，其结果都大不相同。
