在这个变薄的过程中，我们需要注意的是谷蛋白的结构。经过这些努力，我们不能破坏它，而不是破坏它。但是，我们必须通过压面机在面团上施加压力使其变薄。那么，我们该怎么做呢？
第二次休息后，我们需要仔细调整辊筒间隙，使面团逐渐变薄到合适的厚度。
就像在叠加过程中，我们再次应用70%的规则，
将面团压薄至原厚度的70%左右
就操作速度而言，我们希望尽可能少地压薄面团，但同时压薄面团可能会破坏谷蛋白结构，导致面条质地受损。如果我们想节省面条的质量（而不是时间），应用70%的规则是理想的。（每一轮减薄时，在原始厚度的70%处减薄）
另一件我们需要指出的是，当适当地压薄延伸面团时，这是。虽然我们在薄的面团上设置了一个辊筒间隙，但面团的实际厚度可能并不总是和辊筒间隙相同。因为面团有弹性，而且比你设定的厚度厚是正常的，因为它会反弹。因此，每次压薄延伸后，我们都要用卡尺测量厚度，以检查辊筒间隙和面团实际厚度之间的差异。
这张表解释了制作1.5毫米方便面时压薄延伸过程的一个例子，方便面的中等含水量（31-38%的重量比面粉）。
估计厚度是前一个差异加上当前辊筒间隙的总和。因为它是一个估计大小，所以不一定意味着它是实际大小。这些差异随面粉类型和含水量等不同条件而变化。
如本例所示，我们经常看到设定辊筒间隙和面团片实际尺寸之间的差异。所以，当面团变薄时，我们应该测量实际的厚度。
面条出来后，我们需要测量它的厚度，看它是否是我们想要的面条的厚度。如果它更厚或更薄，我们需要调整辊筒间隙（更窄或更宽）一点，以获得正确的面条厚度。
在测量面股时，我们需要测量厚度，而不是宽度（宽度由切面刀尺寸决定）。
在此表中，我想分享不同类型拉面（不同水化率）在压薄延伸操作中的适当辊筒间隙。我们在另一篇文章中也分享了一些类似的东西，用于粗成型和混合过程，但是这些是面团经过混合过程后的适当的辊筒间隙。
当面团变薄，水分含量从中到高（31-45%的水化到面粉的重量），我们需要撒粉，这是防止面团薄片粘在一起所必需的。随着面团变薄，粘在一起的面团很难剥离。含水量越高，粘在一起就越容易，含水量越低，粘在一起的可能性越小。因为这个原因，我们在压薄延伸和切面过程中撒粉，这样面团或面条就不会粘在一起。
我们用来撒粉的面粉是专门为撒粉而加工的淀粉。在日本，有以西谷椰子为主要原料的特种淀粉，但在国外很难买到。我们的一些客户使用玉米淀粉和其他，但因为在烹饪面条时，撒粉可能会对面团产生不良影响，或使沸水变脏，所以我们需要记住这些，选择一种好的淀粉撒粉。
把面团薄片适当压薄延伸后，我们就可以把它切下来吃面条了。我们将在另一篇文章中讨论切面条、尺寸/形状（厚度x宽度）等。
同时，如有任何问题，请随时与我联系。
