我们从零开始讲拉面制作的所有过程，但是要想制作出好的拉面，你还需要了解一点，那就是拉面的烹饪/煮熟是否合适。
这是一个关键的过程，为您提供一流的拉面。做好面条是非常重要的，如果做得不好，不管其他步骤做得多好，这一步如果做得不好，都会毁了你的面条。
首先，煮面最重要的是水。我们烹饪面条时要用的水是软水。什么是软水或硬水？软水是指没有或只有少量矿物质的水，如钙、镁等。硬水则相反，其中含有大量矿物质。
当我们在硬水中煮面条时，很难将水渗透到面条中，然后烹调时间延长，煮熟的面条在热汤中很快变软。而且，烹饪时间长意味着产量不好（面条融化成蒸水），面条表面粗糙，面条的芯部和表面状况差异大，导致面条质地较差。
但是，如果我们用软水做，我们可以利用渗透压强于硬水，并减少烹饪时间。
另外，我们还应该检查烹饪用水的酸碱度，这会影响煮面的质量。我们过去做过一些测试，比较了煮熟的面条在不同的酸碱度下煮沸时，有多少会融化成沸水。
让我们看看这张图表。右边的数字显示了烹饪用水的酸碱度和面条融化成烹饪用水的百分比。
我们发现面条在7的酸碱度下会融化，这是中性的，但当烹调用水的酸碱度为弱碱性（pH9-10）时，煮沸时损失较少。而且，我们发现，在拉面中使用的碱水使烹调水呈轻微碱性，防止面条溶解在烹调水中。然而，随着时间的推移，当我们煮更多份拉面时，煮面水的pH值增加或变为碱性，我们会失去更多拉面，被融化成了煮面的水。因此，我们需要在一定的时间点改变煮面用水，以保持干净的水，煮出好的面条。
所以，我们现在知道水应该是软的和轻微的碱性水，才能更有效的煮出面条。
但是，我们怎么做面条呢？我在下面分享如何煮面条，一步一步，对你们中的一些人来说，这也许是常识，但相信我。我遇到过很多人，甚至是不知道如何正确煮面条的专业厨师。
1. 准备一个煮面用的锅
我们应该准备一个大锅，里面有大量的软水。它应该足够大，能够容纳10倍于你要煮的面条的重量。如果你在用少量的水煮面条，当你把面条放进去时，面条会把水的温度降到很低，以至于煮不好。要煮好面条，煮面用的水温度必须达到沸点。（水需要滚沸）
另外，煮了几份面条后，煮面的水会变得浑浊（碱水被释放到煮面水里）。因此，拥有大量的软水是至关重要的。
2. 煮面条
首先，我们应该把一部分面条放进滚水里，用筷子快速搅拌面条，以防止它们凝固。如果我们只是把面条放进去，什么也不做，面条的股线就会粘在一起，很难在面条中均匀地传递热量。煮好以后，要降低一点热量，因为如果继续保持滚沸的状态，面条会互相碰撞，可能导致面条表面粗糙。
3. 过滤掉多余的水份
当我们把面条从面条容器里拿出来的时候，我们应该尽可能的过滤掉面条上面的煮面的水，因为面条上残留的煮面的水会稀释汤
在这里要注意的重要一点是，在煮面过程中，我们从不向煮面用水中添加任何水。如果我们加水，它会降低煮面用水，使面条煮得不好。（这更像是慢炖而不是煮面）
我知道你可能想加水来维持或改善煮面用水的状况（因为随着时间的推移，煮熟的面条中含有更多的碱水，会变得多浑浊），但请不要这样做。
另一种改善锅里水状况的方法是将热水一点点地流进锅中，使锅里的水溢出，使锅里的水循环，以维持锅里水的状况。当休息的时候，换掉所有的开水。因为要把水加热到滚烫的状态需要时间，所以有必要事先考虑一下如何在您的餐厅里煮面条。
你知道你应该煮多长时间的面条吗？
我们知道，适当的煮面时间因面条的大小和水的比例而异。
下表总结了面条含水率、面条尺寸和煮面时间之间的关系。
如果面条大小相同，含水量越低，煮面时间越长。
如果面条的含水率相同，面条的大小越大，煮面时间越长。
对于热汤面，因为面条是在热汤中煮的，所以我们必须把面条煮得更硬一点。如果你做的是凉面或蘸面，你需要在冷水中清洗和冷却，你需要煮这些类型的面条更长的时间来变得更软。
对于拌荞麦面，一种将少量汤或酱汁与面条混合在一起的拉面菜肴，如果你按照一般面的做法去做面条，它的质地会很差，上面有黏糊糊的淀粉。你应该先煮面条，把面条上的淀粉洗掉。凉面可以按原样上，热面要先把面条重新加热再上。所以，对于拌荞麦面来说，你应该考虑在重新加热面条的时候的煮面时间。
同样，煮面的时间也很关键，因为如果做错了，它会让你的美味面条变坏。所以，下次做面条时，请记住这些提示。
有了这些知识，你从这些文章中学到，你现在应该能够提供非常好的拉面。有了适当的信息和技巧，你就可以成为面条大师。
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