如果你按顺序阅读这一系列文章，我们只是做了一个叠加过程，使面团变硬。我们现在将第二个休息醒面面条更好。
做拉面时，第二次醒面常常被忽视或误解。所以，在这篇文章中，我将尝试解释它在制作好的拉面中扮演的角色以及应该如何做。
第二次醒面是一个主要放松或消除面条面团内部应力的过程，面条面团经过叠加加工而成。而且，它还提供排气、激活酶和其他在第一个静息过程中明显的作用。
第二次醒面也被称为“面团仗休息”，在叠加过程中，将面团板缠绕在擀面杖上。（见图）
那么，我们为什么要休息面团呢？它对面条有什么好处？
第二次醒面给你的面条带来三大好处。
1. 松弛谷蛋白内应力
经过醒面工艺（在面团上施加强大的力以形成面筋结构），面团内部的张力非常大。在进行下一个过程之前，我们需要放松这种内部压力。否则，面团内部的谷蛋白结构可能会被撕裂或损坏。
有适当休息时间的准则。适当的休息时间因水的比例不同而不同。基本规律是含水量越低，休息时间越短。温度越高，休息时间越短。
例如，对于低含水量面条（含水量20-30%），在环境温度（如25摄氏度）下，休息时间应为30分钟。中水面（31-38%）休息时间约1小时。对于含水量高（超过39%）的面条，应在2小时左右。但是，请注意，它应该随着温度的变化而变化。
2. 排气效果
第二次醒面带来的另一个效果是将面条面团中的小气泡（第一次醒面过程中还没有去除的气泡）排出去。没有气泡的面团使面条真正透明，具有发达的谷蛋白结构，质地极佳。
三。酶的功能
和第一次醒面一样，我们也可以期望小麦的酶在第二次醒面中发挥作用。当酶的作用适度时，可以改善面条的味道和风味，改善面团的状态。
另外，通过彻底的第二次醒面，它可以提高面条的保质期、煮沸时间（更短）和面条的质地寿命（面条变软所需的时间）。
第二个醒面过程带来的这些好处，很难不适用于你的面条制作，如果你要做伟大的拉面。所以，下次请考虑这样做。
制作高含水量面条时，请注意以下几点。
制作高含水量面条时，面团的中心区域可能会因面团的重量而塌陷或粘在一起，这是因为面团的重量将面团的中心区域向下推，同时也因为休息时间过长。
发生这种情况时，请执行以下操作。
A.小批进行第二次休息。为了防止面团的中心区域因面团的重量或较长的休息时间而被压扁，只需将面团薄片分成小批量进行第二次醒面。
B.为了防止面团粘在一起，要多撒些粉。
因为谷蛋白结构在第二次醒面过程后完成，下一步是压片/延伸过程。我们将在另一篇文章中讨论如何适当的把面团进行压延。
同时，如果您对第二次醒面过程有任何疑问，请随时联系我。
