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拉面的精准切面刀

Cutting affects textures and other properties of noodles
切面会影响面条的质地和其他特性

我们走了很长一段路来这里。但是,我们可以向您保证这次旅行是值得的。我们现在可以看到漂亮的面条可以做出来了。最后,我们可以把面带切成条状。在本文中,我们将讨论

面条的形状和大小,也会影响面条的质地

一个好消息是,我们可以制作各种不同形状和尺寸的拉面,用切面刀都可以实现这些。但这些差异会影响面条的质地。

Slitter cutters with different shapes and sizes
切面刀有不同的形状和大小

我们生产拉面所用的面条机是可以选用不同尺寸和形状的切面刀。切面刀是一套带有许多凹槽的辊筒,可以把面带切成几股面条。(像碎纸机一样工作)因为这些槽(不同的宽度和形状)是固定的,我们只能用一个纵切面切一个尺寸(宽度)/形状。

根据想要的面,选择不同的刀具,成品面变化很大,因此选择适合的刀具是一件很重要的事情。

不同大小和形状的滑块刀具

现在,我们想分享一下我们在切面刀方面的奇怪系统。

大小(宽度)是由数量/多少决定的。例如,如果我们有一个20号的切面刀。这个数字意味着我们可以从30毫米宽的面带中切出20条面条。这个数字意味着在30毫米宽的面带中,我们能得到多少根面条?用20号切面刀切出的每根面条的宽度为1.5毫米(30毫米/20条面条)。

因此,当您遇到这些切面刀尺寸时,在选择尺寸时不会感到困惑。

如何制作/切扁面条

除了尺寸外,您还可以选择其他形状。可用的基本形状有方形、圆形和边缘切割。

顾名思义,用方刀切面时,面条丝是方形的。用圆刀切面条时,面条是圆形的,如果用锋利的刀片切,面条的切割面就和用刀切一样锋利。为你要做的面条选择一个切刀是很重要的。

我们也可以做其他形状的面条。

扁面条就是其中之一。做普通拉面时,形状通常是方形的。例如,当我们要做1.5毫米的面条时,我们用一把20号的方形切面刀,把面带用辊压到1.5毫米厚。我们可以把面带压薄于切刀的尺寸(宽度),使切面呈矩形。所以,我们把面带压薄到1.0毫米,然后用20号正方形把它切下来。然后,得到一个1.0毫米厚,1.5毫米宽的面条。

如何反切面

你有听说过反切面条的么?或者说 gyaku-giri?反切面条的厚度值比宽度大。(因为普通拉面的宽度比厚度大,所以这种类型的拉面叫“反切面”)例如,我们可以用30号方刀切1.5毫米厚的面带,制作1.5毫米厚1.0毫米宽的拉面。

现在,我们有两种尺寸差不多的面条。那么,为什么我们会在意他们是彼扁的还是反的呢?

面条形状对面条质地的影响

这会对面条的质地和质地保持性能产生很大的影响(面条在热汤中变软需要时间)。为什么?我们可以通过仔细观察面条表面来了解原因。被辊筒压住的面条表面光滑。坚硬的表面不能很好地容纳汤,它不吸收水分,所以质地在热汤中保持的时间更长。

相反,被切面刀反切下来的面条表面粗糙,并不像被辊筒压薄的表面那样光滑。由于这个相反的性质,这个表面吸收汤,从而在热汤中可以快速变软。因此,这些面条大小相同,但在面条质地和汤吸收率上有所不同。

面团变薄厚反弹

切面条时,要注意最后的厚度。由于面条的弹性,在面条变薄和切面后,厚度可能会反弹。例如,如果我们把面条切成1.5毫米厚的薄片,那么它的厚度可能会反弹,并且是1.6-1.7毫米。因此,我们需要检查面条的实际厚度,并相应地调整辊筒间隙以获得正确的厚度。

Same noodles - straight or curly
相同的面条 - 直的或弯曲的

你为什么要把面条拉直或卷起来?

在确定拉面的质地时,我们需要考虑的另一个因素是拉面是直的还是弯曲的。

一般来说,大多数人认为弯曲的面能吸收更多的汤,但实际上恰恰相反。,我们需要想象一下用筷子夹起直的的面条。当面条从汤中取出时,两条面条之间的空间很小,所以面条之间的汤就更多了。另一方面,在弯曲的面条之间有一定的空间,汤从这些空间滴下。所以,如果你想让你的面条多吸收汤,一次多吸收汤,你应该选择直的而不是卷曲的。但是,当你想拥有独特的面条质地时,你应该选择弯曲的面条而不是笔直的面条。

left: straight, middle: curled by machine, right: curled by hand - same noodle
左:直 ,中:由机器弯曲 ,右:由手工弯曲

那么,我们怎样才能使面条弯曲呢?

基本上有两种方法。要么自动弯曲,要么手动弯曲。

如果你想自动完成,我们可以在切面刀的背面放一个橡胶板,然后切面带。我们可以做波纹均匀、大小相同的弯曲面条。方便面的制作方法就是跟这种弯曲面条制作方法很相似。

另一种方法是用手挤压面条的部分。通过施加一定的压力,你可以做出任意波浪形和大小不同的弯曲面条。

因此,尽管它们是同一种弯曲的面条,无论是手工制作还是机器自动制作,其结果都大不相同。

所以,我们很高兴终于有成品面条了。

但是,要掌握拉面制作和拉面的供应,我们还有二篇文章要去看。他们是第三次醒面过程和煮面条

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