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拉面面团第二次醒面

Dough rested in form of dough sheets
以面带的形式静止

如果你按顺序阅读这一系列文章,我们只是做了一个叠加过程,使面团变硬。我们现在将第二个休息醒面面条更好。

做拉面时,第二次醒面常常被忽视或误解。所以,在这篇文章中,我将尝试解释它在制作好的拉面中扮演的角色以及应该如何做。

第二次醒面是一个主要放松或消除面条面团内部应力的过程,面条面团经过叠加加工而成。而且,它还提供排气、激活酶和其他在第一个静息过程中明显的作用。

第二次醒面也被称为“面团仗休息”,在叠加过程中,将面团板缠绕在擀面杖上。(见图)

那么,我们为什么要休息面团呢?它对面条有什么好处?

第二次醒面给你的面条带来三大好处。

1. 松弛谷蛋白内应力

经过醒面工艺(在面团上施加强大的力以形成面筋结构),面团内部的张力非常大。在进行下一个过程之前,我们需要放松这种内部压力。否则,面团内部的谷蛋白结构可能会被撕裂或损坏。

有适当休息时间的准则。适当的休息时间因水的比例不同而不同。基本规律是含水量越低,休息时间越短。温度越高,休息时间越短。

例如,对于低含水量面条(含水量20-30%),在环境温度(如25摄氏度)下,休息时间应为30分钟。中水面(31-38%)休息时间约1小时。对于含水量高(超过39%)的面条,应在2小时左右。但是,请注意,它应该随着温度的变化而变化。

dough sheets are wrapped to keep them from drying
面团被包裹起来以防干燥

2. 排气效果

第二次醒面带来的另一个效果是将面条面团中的小气泡(第一次醒面过程中还没有去除的气泡)排出去。没有气泡的面团使面条真正透明,具有发达的谷蛋白结构,质地极佳。

三。酶的功能

和第一次醒面一样,我们也可以期望小麦的酶在第二次醒面中发挥作用。当酶的作用适度时,可以改善面条的味道和风味,改善面团的状态。

另外,通过彻底的第二次醒面,它可以提高面条的保质期、煮沸时间(更短)和面条的质地寿命(面条变软所需的时间)。

Dough after combining process put on a rolling pin for 2nd resting
Dough after combining process put on a rolling pin for 2nd resting
高水分面条第二次醒面

第二个醒面过程带来的这些好处,很难不适用于你的面条制作,如果你要做伟大的拉面。所以,下次请考虑这样做。

制作高含水量面条时,请注意以下几点。

制作高含水量面条时,面团的中心区域可能会因面团的重量而塌陷或粘在一起,这是因为面团的重量将面团的中心区域向下推,同时也因为休息时间过长。

发生这种情况时,请执行以下操作。

A.小批进行第二次休息。为了防止面团的中心区域因面团的重量或较长的休息时间而被压扁,只需将面团薄片分成小批量进行第二次醒面。

B.为了防止面团粘在一起,要多撒些粉。

因为谷蛋白结构在第二次醒面过程后完成,下一步是压片/延伸过程。我们将在另一篇文章中讨论如何适当的把面团进行压延。

同时,如果您对第二次醒面过程有任何疑问,请随时联系我。

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