本次东京拉面学校共有 5 名学员参加，其中 2 名来自美国，3 名来自日本。特别值得一提的是，其中一位学员是大约 10 年前曾参加过拉面学校的毕业生，且最近刚参加完乌龙面学校的培训。

参加培训的学员背景非常多元，既有目前经营着拉面店的专业人士，也有准备投身餐饮业的初学者。即便如此，大家依然积极交流、交换信息并共同复习，营造出了一个氛围极佳的学习环境。

学员们对汤底调配、香味油以及配料等拉面风味的调整表现出了极强的兴趣。大家反复进行汤底配比实验，并与讲师一起钻研，力求接近理想中的味道，这种钻研的精神令人印象深刻。

正因为店面经营至今，才更需要重新学习基础

令我印象深刻的是一位来自关东地区、目前正在经营拉面店的学员。他经营的这家店是从父亲那一代传承下来的。

据他所说，在创业初期由于资金并不充裕，根本没有机会去学校系统学习。一直以来，他都是靠着自学开始制作拉面，凭借一股干劲拼命走到了今天。无论是汤底还是元酱（味底），全部都是靠自己摸索出来的。

多年过去，他终于能将店务交给员工管理，自己也有了可以暂时离开一线的时间。也正是在这段时间里，他察觉到了自己“缺乏基础知识”的短板。因此，他抱着“想从零开始学习基于理论的基础知识，重新审视拉面制作”的信念参加了本次培训。

在学校期间，无论是面对哪种汤底或元酱，他都展现出了极其认真的态度。虽然听讲师讲解很重要，但更令人动容的是他为了确认味道，一直在不断品尝汤头的那种钻研劲头。

而最令他感到惊喜和震撼的，莫过于**“不使用化学调味料（无化调），竟然也能做出如此美味的东西

活用素材本味｜无化调的调味之道

对于通过自学开始制作拉面的人来说，往往容易产生对化学调味料（味精等）的依赖。化学调味料确实很方便，只需加入一点就能让味道成型。然而，要完全不依靠化学调味料（无化调）来整合出完美的风味，确实是一件极具挑战性的事情。

这位学员坦言，起初看到“无化调”配方时，内心是持怀疑态度的。但当他严格按照大和面学校的配方表逐一制作并亲自品尝后，他由衷地感慨：“原来不加化学调味料，也能做出如此极致的美味。”

与添加了化学调味料的拉面相比，无化调拉面的汤底回味更加清爽。虽然拉面本身属于高盐分食物，但含有化学调味料的拉面在食用后往往会导致嗓子异常干渴，或舌尖留下麻木感，这是因为摄入了过量的钠。 通过坚持无化调，可以尽可能减轻身体的负担。无论从健康角度还是味觉深度来看，持续制作美味的无化调拉面都是极具价值的事。 对于这位已经开店数年、经历过无数次摸索的学员来说，在本次课程中掌握无化调的调味技巧，其意义尤为重大。

来自海外的学员

两位来自美国的学员是合作伙伴，他们为了将来开设豚骨酱油拉面店而报名参加。 两位学员对各自负责管理的汤底非常有责任感，且始终保持着笑容，营造了轻松愉快的氛围。在香味油实习课中，他们耐心地熬制了蒜油；在配料课上，他们对叉烧表现出了极大的兴趣，非常享受对比品尝的过程，这一点令人印象深刻。

由于目标是制作豚骨酱油拉面，他们在学校期间进行了大量的汤底试制。据了解，美国的口味普遍比日本的盐分浓度稍低，因此他们反复调整比例进行实验。 其中，女性学员尤其偏好清淡口味。我们讲师给出了专业建议：“加入面条后味道会发生变化”、“虽然这可能符合个人喜好，但未必能被大众广泛接受”。 “个人喜好的味道”与“作为商品提供的大众口味”之间确实存在差异。 特别是“家庭料理”与“餐饮店外食”的味道必须有明确的区别。拉面或乌龙面之所以被顾客选择，很大程度上是因为它能提供一种不同于日常饮食的“非日常感”。 虽然个人的味觉敏锐度很重要，但在多次调配汤底的过程中，我们引导两位学员共同思考了如何平衡这种差异。

往届毕业生的回归

本次还有一位特别的学员，他大约 10 年前曾参加过拉面学校，最近刚上完乌龙面学校，这次又决定重返拉面班。虽然他对经营乌龙面店更有兴趣，但认为拉面的技术也能触类旁通，因此决定再次进修。 尽管他还在纠结最终是开乌龙面店还是拉面店，但能感觉到他想通过双重学习来确定自己未来道路的决心。 虽然是第二次参加，但他依然空杯心态从零学起，认真做笔记，并细心照顾周围的同学，撑起了整个班级的良好氛围。 在实操低温烹饪叉烧时，他对较低的烹饪温度感到惊讶，满怀期待等待试吃的样子令人印象深刻。 在模拟店铺环节，他的摆盘既细致又迅速，充分发挥了经验者的实力。 在汤底研究中，他还挑战了原创改良——将豚骨酱油味调浓，尝试与“油泼扯面（Biangbiang面）”进行搭配。