日本拉面面条制作材料-碱水和其他

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日本拉面面条制作材料-碱水和其他

除了面粉，对于优质拉面面条来说，让我们来谈谈水、枧水和盐，以及它们在制作好的拉面面条中扮演的角色。如果您正在寻找本页面讨论的原料供应，请随时与我们联系。

为什么在面条中使用软水很重要

使用的水的硬度理想情况下应为0.5（10 ppm）或更低，请务必使用硬度接近于0的软水。因为煮沸的面条约占重量的70%是水分，水质的优劣对拉面面条的质量有很大影响。例如，如果水的硬度高达9度，煮沸时间较长。那么，会导致在汤中迅速变软的面条。如果水的硬度为0，烹饪时间较短，面条质地在热汤中保持更长时间，溶入烹饪水中的面条量也较少。水质直接影响面条的质量如此。

关于碱水

使用的水的硬度理想情况下应为0.5（10 ppm）或更低，请务

天然枧水是一种石头般的白色闪闪发光的晶体，可以从中国西北部的湖岸边取得。枧水是通过将这种物质煮沸和过滤而制成的透明液体。其主要成分是碱性液体，如碳酸钠和碳酸钾。

在日本流通的枧水以粉末和液体形式存在，并根据《食品卫生法》进行规定。虽然粉末状的枧水通常是碳酸钠和一些碳酸钾的混合物，由于其可溶性，液体枧水是以碳酸钾为主要成分的高浓度枧水。枧水可能会导致与中国风格面条独特的苦味或气味，而中国风格面条的黄色实际上是小麦中的黄酮类色素，由于枧水中碱性成分的作用而变色。

特别是，碳酸钾对蛋白质起硬化面条的作用，碳酸钠使面条变软。因此，其配方因拉面的类型和大小而异。通常，面条尺寸越小，质地越硬。因此，在制作细面条时，我们增加碳酸钾的比例。对于粗面条，我们增加碳酸钠，使面条质地较软。理想的硬度和面条的大小应该考虑在内。

必使用硬度接近于0的软水。因为煮沸的面条约占重量的70%是水分，水质的优劣对拉面面条的质量有很大影响。例如，如果水的硬度高达9度，煮沸时间较长。那么，会导致在汤中迅速变软的面条。如果水的硬度为0，烹饪时间较短，面条质地在热汤中保持更长时间，溶入烹饪水中的面条量也较少。水质直接影响面条的质量如此。

一般来说，

细的拉面面条
由于其细腻性质，在使用蛋白质含量高的小麦粉的同时，枧水通过增加碳酸钾含量也加强了硬度。
另一方面，对于粗面条，烹饪时间较长，硬度倾向于过多，因此使用蛋白质含量较低的面粉，并通过较高的碳酸钠比例来平衡硬度。（对于一般的拉面面条，碳酸钾到碳酸钠的比例约为7:3）
著名的

博多拉面
面条又细又硬。因此，在制作时应增加碳酸钾的量。

碱水是一种碱性物质，使面条呈碱性

使其保持更久，并呈现出独特的风味和质地。尽管在拉面的制造过程中有一个老化/休面的步骤，但如果在老化过程中同时滋生细菌，就无法制作出良好的面团。为了“促进良好的休面同时抑制面团的腐败”，前辈们通过将枧水揉入面团中，将pH值提高至9或更高，使其呈碱性，从而克服了这个问题。

碱水还起到了防止面条溶解到烹饪水中的作用。通过使面条和烹饪水略带碱性，可以防止面条在沸水中溶解，有助于提高煮熟面条的产量。注意：虽然乌冬面和荞麦面也是面条，但由于它们是酸性食物，不应该与拉面面条一同在同一锅中煮熟。因为我们使用枧水制作拉面面条，所以面条和沸水都呈轻微碱性（pH值9~10），在这个pH范围内，面条的沸腾和溶解相对较小。而且，这也有助于缩短面条的烹饪时间。