面条大师实验室
日本拉面面条制作材料-小麦粉
要制作出优于其他的拉面面条，选择适合面条类型的正确原材料非常重要
在所有原材料中，小麦粉是最重要的组成部分，因为它在拉面制作原料中占有最大的比例。
小麦粉的成分主要由蛋白质、淀粉和水分组成。在日本，小麦根据蛋白质含量分类为高筋面粉（面包粉）、中筋面粉（多用途面粉）和低筋面粉（蛋糕、糕点粉）。拉面常用的是含有约10%至13%蛋白质的中筋面粉和高筋面粉。最近，含8%到9%蛋白质的中筋面粉（如乌冬面粉）也被用于某些类型的拉面（如沾面）。为了使拉面在质地和风味上独具特色，知名拉面店通常会混合不同种类的小麦粉。我们甚至知道有些拉面店自己种植和收获小麦……因为小麦粉在决定面条质量方面非常重要，所以好的拉面店对此非常重视。
拉面面条质地关联图
新鲜面条的质量取决于小麦粉的蛋白质含量、加水率（混合时加的水或溶液量占面粉重量的比例）、面条的大小（厚度和宽度），以及面条是直的还是卷曲的。
此关联图根据这些标准描述了不同类型的面条。基本上，制作面条所用面粉的蛋白质含量越高，面条的质地就越硬。如图所示，一般来说，高筋面粉适合用于制作硬质小型面条，而低蛋白质含量的中筋面粉适合制作大尺寸且水分含量高的软面条。 任何类型的拉面面条都可以在这个图表上找到对应的位置，虽然拉面面条的类型没有限制。
那么，小麦粉中的蛋白质和淀粉在面条制作中扮演什么角色呢？
蛋白质决定了面条的硬度和强度
蛋白质（谷蛋白和麦胶蛋白）与水结合形成“面筋”，构成网状结构。通过适当地开发面筋，可以制作出质地更好的面条。然而，过多的蛋白质只会使面条过硬，这意味着更高的蛋白质含量并不一定能制作出更美味的面条。淀粉赋予弹性和糯性
在淀粉（直链淀粉和支链淀粉）中加入水并加热后，它会变得粘稠而有粘性。由于粘性的强度因淀粉的质量而异，因此选择淀粉更强的小麦粉是很重要的。
如果将面条的结构比作建筑物，面筋（蛋白质）就像钢筋（增强面条的硬度），而淀粉就像混凝土（赋予弹性、嚼劲和糯性）。
除了上述成分外，还有一个重要指标叫做“灰分”，在许多小麦粉的宣传手册中，蛋白质和灰分含量都会标示出来。这两个数值在选择适合您面条的小麦粉时非常重要。
使用不同灰分含量的小麦粉制作的拉面面团
灰分是指小麦粉中含有的矿物质，如磷、钾、镁、钙、铁等。通常，灰分含量少的小麦粉颜色清亮美观，而随着灰分含量的增加，颜色会变得暗淡、灰白色。同时，灰分过多会影响面条的质地。虽然高灰分含量的小麦粉富含矿物质，但由于上述原因，低灰分小麦粉更受欢迎。因此，灰分含量低的小麦粉等级较高，而灰分含量大的小麦粉等级较低。
随着接近小麦的表皮部分，灰分含量增加，表皮部分的灰分含量是中心部分的十倍以上。换句话说，从靠近小麦中心部分磨出的面粉等级更高。
我们在“面条大师研究室”使用的不同品牌的拉面小麦粉
在本文中，我们讨论了小麦粉的各个成分在面条制作中所起的作用及影响，但这些只是选择适合您制作的面条的小麦粉时的一些指标。即使蛋白质和灰分的数值相同，如果原料小麦不同，面条的质量也可能有所差异。
因此，我们建议您实际制作并尝试使用您正在评估的小麦粉，或者我们可以帮助您制作样品供您尝试。
既然我们已经了解了拉面面条中最重要的原料，我们将在下一篇文章中讨论其他原料，如水、碱水和其他成分。
热门内容
- 如何判断生面条的最佳出锅时机
很多人煮生拉面时都会有一个疑问：什么时候才是最佳的“捞面时机...
- 制作拉面时重要的三种“熟成”及其目的
近几年，“熟成”这个词在食品领域越来越常见。所谓熟成，简单来...
- 不知道就亏了：生拉面的保存方法
在餐饮经营中，生拉面的保存方式至关重要。如果保存不当，不仅会...
