方法书籍

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拉面汤

面条汤生产的秘密没有其他人会与你分享......
这本书打破了行业的禁忌,教授拉面汤。这本书揭示了拉面汤的未说出口,秘密方法,知识,技术和过程的内幕。
摘录:
美味汤的秘诀 - 调味油的力量
制作美味汤的基本原则不仅是选择好的食材,还要关注香气,鲜味和油。
据说喜欢拉面的人可以知道拉面餐厅是否供应美味的拉面,只需走过餐厅,闻到他们所服务的拉面。简而言之,使用优质汤料的餐厅有一种从汤中升起的美丽香气,吸引了顾客的好奇心。香气是刺激食欲的重要因素。来自东京学艺大学生物系的Shinya Fuke教授解释说,拉面鲜味的秘密在于油。根据Fuke的说法,拉面的特点是油“漂浮”在汤上,将面条浸入这种油中使得n鱼的味道更加美味。
大量的油来自鸡骨和猪骨,这是拉面汤的基础,大多数餐馆在倒入汤之前将另外的油 - 这代表了他们的特色 - 加入碗里。两种拉面作为试验,一种是“没有油的拉面”,其中尽可能地去除漂浮在汤锅中的油,面条没有浸入油中,另一个是“拉面油”,通常用同样的汤煮熟作为之前的汤。两个拉面都盖上了盖子,所以看起来不能识别它们,只有面条被吃掉并被一些人比较。结果,每个人都认为拉面“加油”更美味。
由于拉面“无油”和“含油”都是用完全相同的汤制作的,因此可以理解,作为分析结果,鲜味内容物的量没有差异。尽管如此,每个人都发现“带油的拉面”更美味。 Fuke教授说,油具有刺激品尝芽的细胞的功能,这些细胞负责感知味道,因此,油使拉面的鲜味更浓。
此外,石油是维持生命的重要能量来源,不仅刺激舌头,还刺激大脑。在舌根处有一个传感器感觉到油,一旦感觉到它,大脑就会被识别出“已经获得能量”的刺激。然后,脑内,麻醉状物质“β-内啡肽”被分泌,带来愉悦的感觉。简而言之,对于油,我们感受到强烈的鲜味,并且由于油引发的快感,我们的大脑认为它很美味。因此,如前所述的拉面油,削弱了美味。
通过将面条浸泡在漂浮在汤面上的油中来享受油的拉面,刺激舌头和大脑,从而使其味道强烈且更美味。

¥35,000

在拉面,乌冬面,荞麦面餐厅取得成功的教科书,即使在经济衰退期间

如何建造一个不受欢迎的餐馆?
本书用于大和面条的2天管理讲座
通过教授诀窍,将许多繁荣的餐馆排除在外的学校
如何管理和推出成功的餐厅。它触及的主题
从确定餐厅的概念,菜单开发,融资,决定地点,设计餐厅的平面图,以及多得多。

“我想开自己的面馆,但我不知道从哪里开始。”“我害怕失业。”“我想增加现有店铺的销售额。”如果你有担忧的话。您的公司,请先阅读本书。
这本书提供了很多关于成功的面店业务的有用信息。即使您的企业不是面馆,本书也为您提供了许多关于如何在经济衰退期间取得成功的提示和提示。
显然,阅读这本书并不能使你的企业获得成功。使您的企业获得成功的原因在于您对从中学到的知识的行动。

由大和面条学校的大师Kaoru Fujii撰写。30多年来,藤井已经访问了数千家面馆,以检查他们的业务。凭借他在日本面条制作方面的丰富经验和良好的记录,藤井编写了一本商业知识书。本书被用作大和面条学院商务管理讲座的教科书。

¥2,200

乌冬面制作的深奥技巧

本书包含乌冬面原料的知识,乌冬面的手工制作和机器制作的工艺和知识,多年来的研究和实践积累。 这本书是一本完美的书,旨在让大师为美味的乌冬面提供服务。
摘抄:
日本乌冬面的历史
根据“Ryono Gige”(8世纪法令的实用指南)和“Wamyo-rui Jusho”(平安时期编写的字典),kona,汉字意义面粉,提到米粒和男人的谷物 ,目前用于面条的角色,指的是粉碎的小麦浆果。 在古代,男人最初提到的主要成分是小麦。 然而,它最终成为用小麦制成的长条带的通称。 虽然有各种各样的理论,但是在唐代日本特使向中国进口的togashi(to = Tang Dynasty,gashi = sweets),如sakubeim houtou和wonton。 这个名字通常被认为是从馄饨演变而来的,后者改为现代,最终成为乌冬面。

虽然成分随着时代而变化,但当时面条都是手拉的。 Sakubei演变成了sakumen,最后变成了somen和udon。 将揉好的面团切成股线,然后用两根棒拉伸以使它们以扭转的方式包裹。 Houtou是通过将面团擀成后切成方块或形成拇指钉大小的球然后变平而制成的。 用于制作sakubei的手拉方法和用手压平面团的技术或切割面团制作haoutou的方法现在提供了乌冬面制作的基础。

¥3,600

终极拉面-基于科学的创新面条制作技术

各种拉面,低,中,高液面,手工面条,蘸面等等。这本书揭示了大和方法制作任何类型的拉面。
摘录:
拉面的名称来自哪里?
“拉面”这个名字的起源可以追溯到大正时期(1922年)的第11年。在札幌,Takeya餐厅开业了。店主是Shoji Okubo。餐厅很常见,只有来自北海道大学的中国学生才有时参观。有一天,来自室兰的一名水手带着一位名叫王文才的中国厨师到餐馆没有预约或邀请。Shoji Okubo深入了解了厨师的出色技巧,将他的餐厅名称改为“Chinese Restaurant Takeya”。这导致了北海道大学的大量客户的赞助。Takeya提供了全面的菜肴,其中最畅销的菜肴是shina-soba(shina =旧日本的“中国”字样),上面放着细条状的炸猪肉。然而,这道菜的名称引起了争议。参观餐厅的日本人称这道菜为“chan-soba”。对当时的中国人来说,陈是一个贬低的词。Shoji Okubo的妻子Tatsu很尴尬,把菜的名字改为“ryumen”,但它并没有流行起来。然后Tatsu发现,当他煮熟菜时,厨师王总是从厨房里喊“好啦”。她对“laa”的响亮声音印象深刻,据说她决定将这道菜命名为“laamen”。对于日语,很难识别声音“ra”和“la”之间的差异。汉字中的拉面是指制作面条的方法,据说是由中国学生提出的。

¥4,200